Palermo

LA PASTA E SERVITA ,ADESSO IL SECONDO PIATTO PER NATALE

Le ricette sono inedite

Spaghetti del golfo alla Cerdese   

Possono prepararsi con prodotti in stagione

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti ......320 gr

n 1 carciofo

gambero bianco..........150 gr

cozze sgusciate...........150gr

bottarga di tonno grattugiata

pomodorini di pachino circa n 10

finocchietto di montagna

brandy vecchia romagna

olio di oliva ...q.b.

sale pepe ......q.b.

2 spicchi d aglio

preparazione

Indifferente se la preparazione avviene in sala davanti agli ospiti o in cucina

per preparare il piatto in sala e necessaria una lampada e una padella per Flambee.

sbollentare il carciofo a parte e lasciarlo raffreddare,

mettere in padella L'olio di oliva e  gli spicchi d"aglio senza camicia,lasciarlo dorare e aggiungere i gamberi,rosolarli leggermente e aggiungere le cozze,flambare con il brandy (tenendo la padella inclinata verso il basso ,con il bordo posteriore sul fuoco , alzandola poi leggermente aggiungere il brandy e rimetterla sul fuoco,infiammandosi l' alcool sviluppa l' effetto scenico della fiamma)far evaporare e aggiungere il carciofo precedentemente sbollentato tagliato a julienne,aggiungere anche i pomodorini tagliati in due,un cucchiaino di finocchietto tritato a crudo,in modo che possa portare profumo,e mezzo mestolino di acqua.

Far restringere la salsa  per circa 4 minuti a fiamma dolce e salare e pepare a proprio gusto.Nel frattempo che gli spaghetti saranno al dente ,versarli in padella e spadellarli cercando di mescolarli bene.Quando saranno pronti arrotolarli  dentro un mestolo con la forchetta  o se si e capaci con cucchiaio e forchetta ,in modo da formare un nido,mettere sopra il condimento e spolverare la botarga di tonno tritata ( un pizzico) decorare il piatto con del finocchietto tritato fresco tutto intorno al nido di pasta e pizzichi di botarga trita.

Servirli fumanti ,accompagnarli con  vino bianco chardonnay Siciliano.

Gamberoni in salsa di mele Deliziose

Ingredienti per 4 persone;

16 gamberoni rossi di Mazara  di prima o seconda scelta

passato di mela(4 mele deliziose senza torsolo  e senza buccia portarle ad ebollizzione  e frullarle , lasciare  morbida la salsa)

 1 porri tagliato a julienne (misura capellini d'angelo)sbollentate

2 carote tagliate a julienne (misura capellini d'angelo)sbollentate

olio q.b.

farina q.b.

cognac o brandy per flambare

worchestersouce shire

sale e pepe q.b.

preparazione

occorente "
1 padella grande per flambee e una lampada

mettere il burro in padella  con dell'olio d' oliva,aggiungere i gamberoni precedentemente sgusciati e passati di farina,dorarli da un lato e dall'altro,solo per qualche minuto,quindi flambare con il cognac.A questo punto fare evaporare l'alcol e aggiungere il passato di mela,e i capellini  di carota e porro,qualche goccia di worchestersouce shire,fare appena profumare il tutto ,salare  e pepare leggermente la salsa  e servire.Sistemarli nel piatto formando una ruota in senso orario con le teste rivolte verso il centro e le code verso l'esterno del piatto,cospargere di salsa le code e decorare con spicchi di mela e foglioline di mentuccia.

Suggerimenti per la mise en place

Quando preparate il tavolo non appesantitelo di servizi,specialmente se qualcuno vi collabora,fate la vostra Mise en place ,volta per volta,relativamente al menu' da voi scelto.

se mangerete un antipasto di pesce,bastano solamente coltellino e forchettina a pesce(il coltello sempre alla destra del piatto,la forchettina  sempre a sinistra,qualora vi siano dei ricci di mare,aggiungerete il cucchiaino alla destra del coltello)

quando poi servirete il primo piatto,metterete la forchetta a carne ,a destra del piatto se la posata sara' da sola,

in seguito metterete come l'antipasto ,le posate per il secondo.

davanti la punta del coltello,andra'il bicchiere a vino,piu' avanti inclinando verso il centro del tavolo il bicchiere ad acqua.

Il centro del tavolo e' sempre dedicato per i fiori o per un candelabro,o per una bugia......................alla prossima 

Mario Di Cristina

11/12/2010