espandi testo IL GRANO SICILIANO -  Relazione del dott. Russo da facebook (Mimmo Giglio)

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set 28

IL GRANO SICILIANO - Relazione del dott. Russo da facebook (Mimmo Giglio)

DA  MIMMO GIGLIO  (FACEBOOK)

RELAZIONE DEL DOTT. RUSSO  SUL GRANO SICILIANO

Rivisitare un prodotto così famoso come il tortellino non era sicuramente impresa facile.
Abbiamo modificato la struttura della sfoglia, eliminando le uova ed utilizzando una semola di grano duro siciliano certificato, realizzata miscelando Duilio, Iride e Simeto.
Per il ripieno abbiamo realizzato un composto preparato con prosciutto crudo di Suino Nero dei Nebrodi, prosciutto Cotto Siciliano senza alcun tipo di conservante e mortadella di Vacca Cinisara arricchita con i lardelli di Suino Nero.
Crediamo di avere ottenuto un mix di elevatissima qualità, nel rispetto della "filiera corta" e coinvolgendo i produttori siciliani, ma l'ultimo giudizio lo lasciamo a Voi affezionati clienti.
Vi ricordiamo infine che i nostri "tortellini siciliani" li trovate in vendita anche in tutti i supermercati della catena PREZZEMOLO & VITALE, nella pratica confezione da gr. 400

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Antonino Reginella Maestro, sarebbe possibile avere una relazione su questi grani siciliani? Un amico di Renzi ha detto che l'industria alimentare non ama i grani siciliani perchè non contengono gli stessi valori dei grani importati. Quanto c'è di vero? e se falso, perchè nessuno degli addetti ai lavori è intervenuto per smentire ?

Mimmo Giglio Ho girato la tua domanda all'amico Giuseppe Russo, che ha titolo per una risposta esaustiva..

Giuseppe Russo È una verità parziale. Il problema sollevato riguarda il minor tenore in proteine del grano siciliano che in media ha l'1% circa in meno della media nazionale. Le proteine sono fondamentali per l'industria della pasta che per garantire una qualità che risponde alle richieste dei consumatori (tenuta alla cottura e nervo della pasta) richiede sfarinati che provengono da grani con un tenore proteico superiore. Adesso però bisogna essere più precisi. In Sicilia il grano di buona qualità proteica si può fare e si fa (e lo dicono i dati della rete di analizzatori supervisionata dal Consorzio Ballatore). I nostri agricoltori sanno come realizzare una cerealicoltura di qualità. Il problema è che per ottenere raccolti con un contenuto proteico superiore, è necessario sostenere operazioni colturali con costi aggiuntivi che l'agricoltore, con il grano quotato sotto i 20 centesimi al chilo, non riesce sostenere. Questo costo maggiore riguarda le maggiori lavorazioni e operazioni colturali per ottenere un grano di qualità "proteica".
C'è un'altra verità ancor da aggiungere, che l'amico Mimmo conosce e sostiene da anni attraverso i percorsi di valorizzazione della pasta di grano duro siciliano. Il grano prodotto nella nostra regione, grazie alle condizioni climatiche, viene raccolto con un basso contenuto di umidità. Alla raccolta il grano siciliano è molto secco. Questo lo protegge dall'infestazione di muffe che producono micotossine, che sono sostanze cancerogene dannose e pericolosissime per la nostra salute. 
Il grano siciliano, dopo anni di monitoraggio e progetti di ricerca, dove anche il #ConsorzioBallatore ha dato un proprio contributo di conoscenza, risulta praticamente privo di micotossine cancerogene. Invece questo problema è ahimè un problema reale in aree più settentrionali italiane. Quindi la Sicilia e il suo grano, hanno un valore aggiunto che può essere raccontato al consumatore.
Un ultima nota di approfondimento. Conoscere la qualità del grano, anche quella proteica, è possibile solo attraverso una rete di monitoraggio che utilizza strumentazione sofisticata che riesce al momento della raccolta di analizzare in qualche minuto il profilo tecnico del grano. Questa rete quindi è fondamentale per fare lo "stoccaggio differenziato" per qualità (così si riesce meglio a rispondere alle richieste dei trasformatori quando chiedono una qualità superiore per esempio). Lo stoccaggio differenziato permette di stoccare appunto il grano buono con quello buono e quello meno buono metterlo in altri silos, in questo modo non si "diluisce" la qualità elevata di quello buono. E qui arriva una nota dolente. Questa rete in Italia effettuava dieci anni fa, durante il raccolto del grano, oltre 20.000 analisi (di cui la metà in Sicilia). Oggi per problemi di invecchiamento della strumentazione e per mancanza di fondi che supportano questa rete, è arrivata a monitorare solo 7.000 analisi in tutta la penisola (4000 solo in Sicilia) e i dati sono spesso registrati in maniera non precisa. Sono numeri molto bassi che purtroppo non sostengono un reale percorso di qualificazione del #granoduro con minacce di indebolire l'intera filiera nazionale e regionale. Spero di essere stato chiaro. ;-)

Mimmo Giglio Antonino Reginella, soddisfatto della puntualizzazione del nostro dott. Giuseppe Russo ?

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Antonino Reginella Più che soddisfatto! Grazie. Sei sempre attento e professionale e un nostro punto di riferimento, come lo è il dott. Russo che ringrazo e saluto per Tuo tramite. Sarà mia cura girare la relazione in Sezione. Ancora grazie e affettuosità - Antonino Reginella -Fiduciario A.M.I.R.A.

28/09/2016